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Pasta Brisèe

Categoria: Basi Dolci - Basi Salate - Ricettario - Ricette di Base

 
 
Pasta Brisèe

Una delle paste base della cucina classica francese: la pasta brisèe assume questa particolare denominazione perché la sua lavorazione prevede che si misceli prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto farinoso. Pur essendo una pasta neutra è tradizionalmente impiegata per la realizzazione di torte salate o quiche oltre che a tartellette per antipasti e come base per torte alla frutta o alla crema. Per una perfetta riuscita della pasta brisèe alcuni ingredienti che la compongono devono essere molto freddi ne consegue la rapidità nel formare l’impasto e la successiva fase di riposo in frigo tale da permette al grasso di risolidificarsi e alla farina, resa elastica dall’aggiunta di liquidi, di perdere questa caratteristica.

 
Pasta Brisèe
 
ingredienti

versione salata
– 300 g di farina di grano tenero “00”
– 150 g di burro freddo
– 1 uovo
– 35 g di acqua fredda
– 1/2 cucchiaino di sale
versione dolce
– 300 g di farina di grano tenero “00”
– 150 g di burro freddo
– 1 uovo
– 35 g di acqua fredda
– 50 g di zucchero
– 1 pizzico di sale

 
dosi

Dosi per: foderare due teglie di 26 cm di diametro

 
difficoltà

Difficoltà: bassa

 
tempi preparazione

Preparazione: 35 min

 
tempi cottura

Cottura:

 
 
preparazione
Pasta Brisèe
Pasta Brisèe
Pasta Brisèe
Pasta Brisèe
 

Mettete sulla spianatoia (o nel bicchiere con la lama del robot) la farina e il burro freddo di frigo a pezzi, mescolate il tutto sfregando il composto da prima tra i polpastrelli e poi con il palmo delle mani fino ad ottenere uno sfarinato grumoso.

 

Premescolate l’uovo con l’acqua fredda ed il sale (più lo zucchero nella versione dolce).

 

(se avete utilizzato il robot continuate da questo punto la lavorazione a mano) Allo sfarinato così ottenuto, unite i liquidi impastare velocemente.

 

Fino ad ottenere un impasto compatto, sodo ed abbastanza elastico.

 
Pasta Brisèe
Pasta Brisèe
Pasta Brisèe
Pasta Brisèe
 

Formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di pellicola da cucina e ponetelo a riposare in frigo per almeno 30 minuti.

 

Passati i 30 minuti, infarinate il piano di lavoro (non eccedete con l’assorbimento di farina) e spianate le due porzioni di pasta, (potrete foderare due stampi da 26 cm di diametro) per mezzo di un mattarello, in modo da ottenere delle sfoglie rotonde di spessore uniforme per evitare diversi punti di cottura.
Quindi avvolgetele singolarmente attorno al mattarello ed adagiatele sulle tortiere, fatele aderire per bene al fondo ed ai bordi e con lo stesso mattarello fate pressione sui bordi superiori delle tortiere in modo da staccare la pasta brisèe in eccesso.

 

Con i rebbi di una forchetta bucherellate il fondo ed i bordi della pasta brisèe.

 

E procedete, se la ricetta lo richiede, alla cottura in bianco nel seguente modo:
– ricoprite la pasta brisèe con un foglio di carta argentata
– posizionate al di sopra della carta argentata del sale grosso (facendo attenzione affinchè non venga a contatto con la pasta)
– infornate per circa 15-20 minuti in forno già caldo a 200 gradi
– sformate ed eliminate il sale e la carta argentata (a questo punto i bordi saranno ben dorati ma non il fondo)
– infornate di nuovo per 10-15 minuti alla stessa temperatura in modo che la pasta si asciughi e diventi dorata.

 
 

– per donare un colore dorato alla pasta brisèe utilizzata in copertura bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d’uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno;
– la brisèe deve essere ancora leggermente morbida quando vene tolta dal forno, raffreddandosi, infatti, tende ad indurirsi e a diventare più croccante.

 
 
 

Ricetta cucinata e fotografata da Natalia Aragione

 

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