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Cernia in Crosta di Sale

Categoria: Pesce - Ricettario

 
 
Cernia in Crosta di Sale

La cernia in crosta di sale è un secondo di pesce cucinato utilizzando uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti “la cottura al sale”. La preparazione della cernia in crosta di sale è estremamente semplice ed il pesce cuocerà utilizzando il suo stesso grasso e il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore, leggerezza e morbidezza.

 
Cernia in Crosta di Sale
 
ingredienti

– 1 cernia da 1,5/1,8 kg
– 3 albumi d’uovo
– 1,5 kg di sale grosso
– 0,5 kg di sale fino
– un mazzetto di prezzemolo
– 1 limone non trattato
– 2 spicchi di aglio
– olio di oliva q.b.
– spezie fresche o essiccate q.b.
(a piacere: alloro, aneto, salvia, rosmarino, timo, finocchio ecc..)

 
dosi

Dosi per: 4 persone

 
difficoltà

Difficoltà: bassa

 
tempi preparazione

Preparazione: 15 min

 
tempi cottura

Cottura: 40/45 min

 
 
preparazione
Cernia in Crosta di Sale
Cernia in Crosta di Sale
Cernia in Crosta di Sale
Cernia in Crosta di Sale
 

Aprite la pancia della cernia inserendo la punta del coltello nel foro posto vicino alla coda e tagliandola fino alla testa, evisceratela svuotandogli la pancia e sciacquatela sotto l’acqua corrente (senza desquamarla).

 

In una ciotolina unite ad un filo d’olio una cucchiaiata di prezzemolo tritato, metà della scorza di limone grattugiata grossolanamente e uno spicchio d’aglio tritato anch’esso grossolamanente ed amalgamate il tutto salando leggermente.

 

Utilizzate il composto appena ottenuto per riempire la pancia del pesce.

 

Montate a neve ferma gli albumi dopodichè incorporate ad essi le erbe aromatiche, il prezzemolo, la scorza del limone grattugiata e lo spicchio d’aglio, tutto tritato finemente.

 
Cernia in Crosta di Sale
Cernia in Crosta di Sale
Cernia in Crosta di Sale
Cernia in Crosta di Sale
 

Unite agli albumi aromatizzati prima il sale fino e poi, sempre amalgamando il tutto, il sale grosso.

 

Preparate il letto di cottura per la cernia stendendo un foglio di carta forno su una teglia o leccarda ed adagiandovi un strato di circa 1,5 cm del composto di sale appena ottenuto.

 

Disponete quindi la cernia sopra il letto di sale.

 

Ricoprite prograssivamente la cernia con il composto di sale rimasto.

 
Cernia in Crosta di Sale
Cernia in Crosta di Sale
Cernia in Crosta di Sale
Cernia in Crosta di Sale
 

Pressate delicatamente con le mani umide per fare aderire bene il composto al pesce, ottenendo una forma che segua perfettamente la sagoma della cernia.

 

Infornate in forno preriscaldato a 200° per 40/45 minuti circa.

 

Al termine della cottura, estraete la cernia dal forno e procedete, dopo qualche istante, alla rottura della crosta di sale.
Eliminate pertanto il primo strato di sale e proseguite eliminando prima la pelle del pesce per ricavarne i primi due filetti e poi la lisca centrale per ricavarne gli altri due.

 

Servite i filetti di cernia in crosta di sale appena sporzionati, ben caldi (non fateli assolutamente raffreddare o ne comprometterete irrimediabilmente il sapore e la morbidezza) e conditi con un sottile filo di olio extravergine d’oliva.

 
 

– Il pesce da cuocere al sale non deve essere troppo piccolo:occorre dunque un pesce freschissimo da almeno 500 gr.
– Il pesce va eviscerato e lavato ma non vanno tolte le squame.
– Il tempo di cottura dipende dalla dimensione del pesce: Per un pesce da 500 gr occorreranno circa 20-25 minuti. Per pesci più grossi calcolare 10-15 minuti in piu’ ogni 500 gr di peso ulteriore.

 
 
 

Ricetta cucinata e fotografata da Natalia Aragione

 

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