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Babà

Categoria: Campania - Dolci - Lievitati - Ricettario

 
 

Il babà è un dolce tipico della pasticceria napoletana, fatto con pasta lievitata, dalla consistenza spugnosa e dal sapore inconfondibile, conferitogli dallo sciroppo liquoroso a base di rhum nel quale viene imbevuto. Originario della Polonia, il babà è stato inventato nel lontano Settecento dall’ex re polacco Stanislao Leszczinski il quale, in materia di dolci, era molto esigente e i suoi cuochi gli portavano spesso il “kugelhupf”, un dolce tipico di quel territorio, fatto con farina, burro, zucchero, uova e uva sultanina. Al sovrano non piaceva perché la pasta era troppo asciutta e priva di sapore, così un giorno, infuriato per l’ennesima razione di questo dolce, lo lanciò lontano, colpendo una bottiglia di rhum; nella stanza si sprigionò un particolare profumo ed il Re, incuriosito, assaggiò il dolce imbevuto di liquore. Gli piacque molto e dedicò questa sua creazione al protagonista del celebre racconto tratto da ” Le Mille e Una Notte” Alì Babà. Dalla Lorena, il babà arrivò presto a Parigi, dove nacque il babà Savarin dall’idea di chiudere la macedonia in un babà, privo di uvetta, spennellato con una confettura di albicocche. Nell’800, sotto il dominio dei Borboni, la cucina napoletana conobbe l’influenza d’Oltralpe ed a Napoli arrivò il babà. Fu grazie alla maestria dei pasticceri napoletani, attraverso una lunga lievitazione dell’impasto, che il babà divenne ancora più soffice e fu grazie anche alla loro inventiva che questo dolce assunse la tipica forma a fungo. Il tocco finale consistette nel bagnarlo con una soluzione di acqua e zucchero, aromatizzata al limone e corretta al rhum.

 
Babà al rhum
 
ingredienti

– 500 gr di farina forte tipo “Manitoba”
– 50 gr di miele di acacia
– 550 gr di uova intere
– 150 gr di burro
– 10 gr di sale
– 1 scorza di limone grattugiata
– 1 baccello di vaniglia
– 20 gr di lievito di birra

 
dosi

Dosi per: 20 persone

 
difficoltà

Difficoltà: alta

 
tempi preparazione

Preparazione: 90 min

 
tempi cottura

Cottura: 30 min

 
 
preparazione
Babà al rhum
Babà al rhum
Babà al rhum
Babà al rhum
 

Versate la farina ed il miele nella ciotola di una planetaria munita di gancio.

 

Rompete con una forchetta le uova, fredde da frigorifero, per rompere i tuorli e mischiarli agli albumi quindi versatene 2/3 (circa 400 gr ) sulla farina, mentre la planetaria è in azione.

 

Impastate a velocità media fino ad ottenere un impasto tenace che si staccherà dai bordi della planetaria per attorcigliarsi al gancio (incordatura), segno che si sarà sviluppata la maglia glutinica necessria a rendere l’impasto elastico (20 minuti circa).

 

A questo punto, aggiungete un pezzo alla volta il burro (freddo da frigorifero), sul quale avrete versato il sale, la buccia grattugiata del limone ed i semi contenuti nel baccello di vaniglia (la parte esterna del baccello di vaniglia verrà utilizzata per aromatizzare la bagna), sempre mentre il gancio è in azione. Non aggiungete altro burro fino a che non sarà stato completamente assorbito quello precedente (durata approssimativa 20-25 minuti). Dopo aver inserito tutto il burro aggiungete, sempre poco per volta, la parte restante delle uova ed il lievito sciolto in poca acqua (durata approssimativa 15-20 minuti).

 
Babà al rhum
Babà al rhum
Babà al rhum
Babà al rhum
 

Alla fine dei 50-55 minuti di lavorazione dovrete ottenere un composto molto morbido ed opaco.

 

Verificatene l’estensibilità e la resistenza della maglia glutinica prima di sospendere la lavorazione.

 

Coprite la ciotola della planetaria con della pellicola trasparente e lasciate lievitare fino quasi al raddoppio.

 

Riprendete la lavorazione ad una velocità progressivamente sostenuta.

 
Babà al rhum
Babà al rhum
Babà al rhum
Babà al rhum
 

Fino a riprendere la corda dell’impasto (durata approssimativa 5-10 minuti).

 

Imburrate gli stampi e distribuite l’impasto al loro interno per un terzo del loro volume.

 

Utilizzate la tecnica della pirlatura per riempire gli stampini a forma di fungo, raccogliendo un po’di impasto nella mano e premendolo al suo interno fino a farlo fuoriuscire tra il pollice e l’indice e strozzandolo fino a formare delle palline del peso di circa 60-70 gr l’una che farete ricadere, con la strozzatura verso il basso, negli stampini.

 

Lasciate lievitare fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo.

 
Babà al rhum
Babà al rhum
Babà al rhum
Babà al rhum
 

Infornate a questo punto i babà nella parte più bassa del forno statico preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti (160° per 25 minuti forno ventilato),

 

finchè non saranno molto coloriti, quindi estraeteli e lasciateli intiepidire.

 

Toglieteli poi dagli stampini e fateli raffreddare e asciugare per bene su di una gratella all’interno del forno spento ma ancora caldo lasciando aperta una piccola fessura per far fuoriscire l’eventuale vapore residuo.

 

Il giorno successivo, quando i babà saranno ben freddi ed asciutti, potrete bagnarli ed eventualmente guarnirli, tagliandoli leggermente nel senso della lunghezza al centro e riempiendoli con crema pasticcera o chantilly e decorarli con amarene sciroppate.

 
 

– Per una perfetta riuscita della ricetta è importante che l’impasto non si surriscaldi danneggiando il glutine e che quindi tutti gli ingredienti siano freddi. Se comunque dovesse succedere che la temperatura della pasta superi i 26°C bisognerà sospendere la lavorazione e far raffreddare l’impasto in frigo.

 
 
 

Ricetta cucinata e fotografata da Natalia Aragione

 

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